Brioche recept gőzsütőben

A briós a francia pékkultúra egyik alapdarabja, eredete a 17. századi Normandiához köthető, számos változatban készítik. A tészta gazdagságát a rengeteg vaj és tojás adja. Sokáig inkább csak ünnepi péksütemény volt, mára a mindennapok része, egy klasszikus francia pékség kínálata elképzelhetetlen brioche nélkül.

Hozzávalók:

7–8 db M-es tojás
40 ml 3,5 -ös zsírtartalmú tej
650 g kenyérliszt
15 g finom só
16 g friss élesztő vagy 8 g szárított élesztő
65 g cukor
325 g puha vaj, szobahőmérsékleten
kevés semleges ízű olaj a kelesztéshez
1 db egész tojás a kenéshez

Elkészítés: A tojásokat, tejet, lisztet, sót, élesztőt és cukrot egy dagasztókarral felszerelt robotgép táljába tesszük, majd közepes fokozaton 10 percig dagasztjuk. Néhányszor megállítjuk a gépet, és tésztakaparóval lekaparjuk a tál oldalára tapadt masszát. A sima masszához hozzáadjuk a felkockázott vajat. Miután a vajat is beledolgozta a robotgép a tésztába, a kész tészta fényes, sima. Étolajos munkafelületen és kézzel gömbbé formázzuk a tésztát. Kikent tálba tesszük, lefedjük folpackkal, és szobahőmérsékleten másfél órán át kelesztjük.

Enyhén meglisztezzük a munkafelületet és a tészta tetejét. Tésztakaparóval a tésztát a felületre borítjuk. Enyhén lisztezett kézzel finoman lelapítjuk, majd önmagára hajtogatjuk, megfordítjuk, és ismét sima gömbbé formázzuk. Visszatesszük a tálba, a tetejét vékonyan megkenjük. Folpackkal lefedjük, majd a tálat is szorosan becsomagoljuk fóliával. Hűtőbe tesszük 12 órára. Másnap enyhén lisztezett munkafelületre borítva, tésztavágó segítségével 12 darab, egyforma részre osztjuk.

Lisztes kézzel a tésztadarabokat a munkafelületre tesszük, finoman lelapítjuk, majd a széleiket középre hajtjuk. Ezután megfordítjuk őket, és körkörös mozdulatokkal feszes, sima gömbbé formázzuk. Vajjal enyhén kikenünk két darab kenyérformát, majd kibéleljük sütőpapírral. A tésztagolyókat a formákba helyezzük: formánként hatot, két sorban hármat, enyhén eltolva, méhsejtszerű elrendezésben. Lefedjük a formákat folpackkal, és szobahőmérsékleten 3–4 órán át kelesztjük. Amikor a briós már majdnem megkelt, előmelegítjük a sütőt 145°C-ra (légkeverésnél 125°C / gáz 1). Ez alacsony hőmérséklet, de egyenletesebb sütést és puhább állagot eredményez.

A megkelt tésztát 45 percig sütjük, amíg a tészta kissé a forma fölé emelkedik és aranybarna lesz. A sütési idő leteltével gyorsan kinyitjuk a sütő ajtaját, megkenjük a tészta tetejét tojással, további 10 percig sütjük. A belső hőmérsékletnek maghőmérővel mérve meg kell haladnia a 90°C-ot a közepénél.

Markabolt.hu Tipp: A briósokat azonnal kiborítjuk a formából rácsra, és tálalás előtt 1 órán át hűlni hagyjuk.